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Tre mesi per imparare a cucinare. Prova menù per i novelli cuochi (gallery)

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Dopo 350 ore ai fornelli, gli allievi della Chef Academy hanno cucinato una cena “food cost”. Dal gazpacho al dolce è un trionfo. Il maestro: “Alcuni non sapevano tagliare neanche una verdura”.

di Emanuela De Pinto

C’è chi alla toga ha preferito il grembiule, chi ha lasciato il posto in banca per fare di una passione un mestiere, e chi ancora molto giovane, ha avuto fin da subito le idee chiare: obiettivo diventare cuochi professionisti. Sono gli allievi protagonisti della 18esima edizione del corso di cuoco alla Chef Academy di Terni, 350 ore passate in cucina, da aprile a luglio, affiancati da chef stellati e professionisti della gastronomia. Molti di loro, racconta lo chef Andrea Goracci, che li ha seguiti passo dopo passo, non sapevano neanche tagliare una verdura prima di arrivare qui. Ma tre mesi sono lunghi, e l’impegno di ciascuno ha reso possibile la magia.

Et voilà. Un intero menù ideato, cucinato e servito da questi ex studenti, novelli cuochi, a un pubblico di clienti, potenzialmente molto esigenti. Nella sala eventi e degustazioni della Chef Academy, mercoledì 16 luglio, un tavolo di ospiti alla cena, rappresentanti delle istituzioni del Comune e delle associazioni di categoria della Provincia di Terni: l’assessore comunale al Commercio, Turismo, Artigianato, Marketing territoriale e Grandi eventi Daniela Tedeschi, il presidente e il segretario generale della Camera di Commercio Enrico Cipiccia e Giuliana Piandoro, il presidente Confartigianato Giuseppe Flamini, il presidente Cna Gianluca Bellavigna, il presidente Confcommercio Ivano Rulli, il presidente Confesercenti Italo Federici, il presidente Coldiretti Massimo Manni e il presidente Lions Club Maurizio Castellani.

Tutti pronti ad assaggiare le creazioni culinarie degli allievi e darne un parere critico. Ma siccome non basta sapere cucinare bene per gestire un ristorante, la sfida è stata ancor più ardua: preparare piatti “food cost”, che non superassero la spesa di 2 euro a porzione.  

Ecco il menù. Come entrée un gazpacho, zuppa fredda a base di verdure, servito in un bicchiere da cocktail, preparato da Brian Hardaway (originario degli Usa, 51 anni, e il sogno di aprire una sua azienda di catering in Germania) e Maxime Turcanu (moldavo, 31 anni, proprietario di un negozio di alimentari che spera di trasformare in un ristorante). Il gusto fresco conquista i commensali. La delicatezza del pomodoro e il tocco leggero del pesce prepara bene gli stomaci alle altre portate. Sguardi compiaciuti, prima prova superata.chef academy

“Questi tre mesi hanno cambiato il concetto che avevate della cucina italiana prima di arrivare qui?”, chiede il presidente della Camera di Commercio Cipiccia, ai due cuochi stranieri del corso. La risposta è chiarissima: “Questo corso ha cambiato totalmente la mia mentalità – dice Maxime – Prima credevo che si potesse fare un buon piatto solo con tanti ingredienti, ora ho capito la straordinaria semplicità della cucina italiana”. Come direbbe uno chef, volto noto della tv, in cucina una sola regola: niente mappazzoni.

Se il gazpacho è apprezzato, l’antipasto stupisce. Innanzitutto, un piacere per gli occhi. Sul piatto è adagiato un grosso fungo champignon con il cappello all’insù, nel quale galleggia una fonduta di formaggio. E sul laghetto di crema bianca fa capolino un tuorlo d’uovo con sfoglie di tartufo ‘scorzone’ e una spolverata di parmigiano. Ci affondi la forchetta, scopri il fondente del tuorlo e senti che in bocca le papille gustative stanno ballando una samba. Autori del piatto a base di fungo, sono Edoardo Frasca (27 anni, di Terni, un passato da impiegato di banca), e Carlo Mazzitello (28 anni, calabrese della provincia di Vibo Valentia). Piatto straordinario, resta l’incertezza sulle proprietà allucinogene (ci fideremo ancora dei bancari?).

Siamo arrivati al primo, Re della cucina italiana. La portata è una lasagnetta al cavolo in salsa mornay. Trionfo di sapori tradizionali. A crearla e realizzarla sono Nicola Mezzo (20 anni di Mondragone, Campania), Alessandro Ricci (29 anni, ternano anche lui e gioca in casa) con l’aiuto di Mirko Peddis (26 anni, sardo, ha studiato psicologia e ha capito che i peccati di gola sono un’ottima cura per il malumore). Molto buoni il trito di carne e la salsa che, spiegano gli allievi, è una derivazione della classica besciamella con l’aggiunta di tuorlo d’uovo e parmigiano. I piatti si svuotano in pochi minuti, la pasta è sempre la pasta.

I due secondi che seguono sono un pollo che non sembra un pollo e un’arista di maiale che non fa una piega. Spieghiamo meglio. Il ‘pollo assoluto’, questo è il nome che i due cuochi hanno dato al piatto, è una tagliata di carne cotta al vapore, sottovuoto, a bassa temperatura (65 gradi). Servito su un letto di misticanza e accompagnato da una salsa agrodolce di cipolle di Tropea. Con questa cottura i principi nutritivi rimangono intatti e scoprirete un pollo così morbido che sembrerà quasi un pesce. Davvero gustoso. I cuochi sono Daniele Marinelli (27 anni di Castelvetro, Modena) e Antonio Mangiagli (siciliano di Catania, 40 anni, di cui dodici da avvocato penalista, fino a quando ha capito che preferiva mestoli e pentole a faldoni giudiziari e ordinanze cautelari).chef academy

L’arista, aromatizzata alle erbe e tagliata spessa a mo’ di filetto, è avvolta nello speck e servita con cubetti di patate su salsa fondente di formaggio e insalatina. Un grande classico delle tavole italiane, che va a colpo sicuro sul palato degli ospiti. Ai fornelli Marco Nicoloro (di Roma, 34 anni) e Francesco Cappelli (27 anni, napoletano).   

Che cena sarebbe senza un dolce? La pasticceria è uno dei punti di forza della Chef Academy. Coordinatore del settore nella scuola di Terni è un volto della tv, Maurizio Di Mario, già conduttore del programma di La7 “Chef per un giorno”. Ai commensali viene servito un clafoutis (un tortino francese) alle nocepesche dentro una croccante cialda al miele e in abbinamento (come se non bastasse quest’esplosione di sapore fruttato e zucchero vanigliato) un bicchierino di cioccolato che contiene una deliziosa crema al Baileys. Piatto che richiede una buona manualità e una sapienza nel dosare gli ingredienti per non far risultare il tutto troppo zuccherino e stucchevole. Sfiora la perfezione il risultato dei provetti pasticceri Tiziana Polverini (mamma di 44 anni, Civita Castellana, Lazio), Giovanni Orlandini (30 anni, dal Veneto) con il supporto di Irene Barile (giovanissima romana, classe 1994).chef academy

A fine cena, davanti agli ospiti ormai ben rifocillati, si schierano con i loro cappelli da cuoco e la divisa della Chef Academy. Sono emozionati, stanchi dopo ore di lavoro in cucina, e meritatamente felici degli applausi ricevuti. Soddisfatto e sorridente anche il direttore della Chef Academy, Ronny Albucci, che crede molto in questi ‘ragazzi’ e pretende un certo codice di comportamento nella scuola.

Tra poco, con una qualifica professionale in tasca, partiranno alla volta di una cucina di un vero ristorante, dove dovranno mettere in mostra il carattere, la creatività, la resistenza fisica e la bravura acquisita in questi tre mesi di corso. La scuola garantisce a tutti gli allievi uno stage formativo di due mesi nelle migliori realtà gastronomiche in Italia e all’estero. Molti di loro affiancheranno chef affermati e stellati Michelin. E se saranno scaltri e ambiziosi quanto basta (pur rimanendo umili come solo i veri maestri sono), potranno carpire e fare propri quei trucchi, quei segreti che rendono la cucina italiana la migliore del mondo. Perché saranno loro i grandi chef di domani.    

 

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