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Umbricelli o strozzapreti, un primo dalle origini anticlericali

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Il Buongustaio, la rubrica di Antonio Andreani – Fatti solo con acqua e farina, sono il primo piatto più tipico dell'Umbria. Buonissimi con tartufo, sughi di carne mista o "alla spoletina"

di Antonio Andreani – Enogastronomo, docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Gli umbricelli sono un prodotto povero della cucina umbra. Un tipo di pasta che, nonostante la semplicità con cui si prepara (solo acqua e farina), è ricchissima di storia e tradizione. Basti sapere che, seppure con lievi differenze nella forma, in tutta la regione cambia nome da zona a zona. Ed ecco che gli umbricelli diventano bigoli, brigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette al Trasimento, manfricoli a Orvieto, strangozzi nel ternano e stringozzi o strozzapreti a Spoleto. E’ senza dubbio la pasta più antica che si prepara in Umbria e da sempre annoverata tra i prodotti tipici della regione.

L’origine del nome umbricelli è da attribuire alla forma che, allungata e tozza, ricorda i lombrichi di terra, mentre anguillette i piccoli delle anguille. Decisamente più simpatica la definizione strozzapreti, che tradizione vuole collegata al particolare periodo storico del dominio dello Stato Pontificio, (nelle famiglie si faceva già questo tipo di pasta dalla forma simile ai lacci per le scarpe) durante il quale era molto sentito l’anticlericalismo e in modo particolare verso i preti, che avevano il compito di riscuotere i tributi, suscitando notevole malumore e istinti violenti nel popolo. Un’altra leggenda, raccontata in particolare nel nord dell’Umbria, narra che questa pasta semplice e povera venisse preparata dalle donne di casa quando non avevano più uova, poiché il prete se le era portate via tutte. Le massaie quindi, mentre impastavano la sola farina con l’acqua, imprecavano affinché il prete si strozzasse mentre mangiava le uova con le quali avrebbero potuto fare la pasta per la propria famiglia.

Piatto tipico molto diffuso in tutta l’Umbria e parte del Centro Italia, questa pasta viene proposta nella ristorazione di qualità fatta rigorosamente a mano e presentata come piatto d’eccellenza nei menu. Ecco come si prepara. Si comincia unendo acqua e farina, fino ad ottenere un impasto corposo, omogeneo ed elastico. Si procede tagliando la massa in piccoli pezzetti quindi, con le mani, si rotolano sulla spianatoia fino a raggiungere una lunghezza di circa 25 centimetri e una circonferenza irregolare di 3 o 4 millimetri: praticamente, come grossi spaghettoni.

La cottura degli umbricelli deve avvenire in abbondante acqua, avendo cura di scolarli non appena tornati a galla. Tutta la loro bontà si esalta attraverso i condimenti, che oggi sono veramente strepitosi, da veri gourmet. Con un ampio ventaglio di sughi proposti nella nostra regione, tali da stuzzicare i palati degli umbri e dei tanti turisti amanti del buon cibo, i più succulenti sono senz’altro quelli al ragù di carni miste. Ma sono ottimi anche al tartufo, alle verdure e parmigiano, con spinaci, burro e salvia. Un'altra gustosissima ricetta "alla spoletina": strozzapreti con pomodoro, prezzemolo, peperoncino piccante e olio extra vergine d’oliva.

 
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