Torta di Pasqua umbra: origini, antiche ricette e nuove tendenze

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Presentata la pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia sulla tipica pizza pasquale dell’Umbria. Due le varianti, al formaggio e dolce. Un viaggio tra mulini e vecchi forni.

di Emanuela De Pinto

La chiamano torta, pizza, crescia e anche ciaccia, dipende in quale zona dell’Umbria ci troviamo. A tutti, però, sarà chiarò che parliamo del tipico pane condito che si prepara nei giorni che anticipano la Pasqua, e soprattutto la domenica mattina per colazione.

E’ stata presentata questa mattina, 19 marzo, nella sala del Consiglio della Camera di Commercio di Perugia, la pubblicazione dal titolo ‘La Torta di Pasqua in Umbria, tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni’.

Il progetto di Promocamera, azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia, è una ricerca minuziosa, con testi a cura della giornalista gastronomica Rita Boini, foto e progetto grafico di Angela Alunno e Riccardo Martinelli de Le Zucche, che si divide in una prima parte dedicata alle origini di questa delizia, proseguendo verso il racconto di ciò che la tradizione culinaria legata alla Pasqua ci impone da tanti decenni ormai. La pubblicazione è completa anche di un ricco ricettario che arriva  direttamente dalla memoria delle anziane donne dei borghi umbri, le quali tramandano questo sapere alle nuove generazioni. Ricette quasi mai precise, raramente scritte su quaderni ingialliti dal tempo, perché è l’occhio la vera unità di misura: la divulgazione rimane soprattutto orale.

TORTA DI PASQUA AL FORMAGGIO: LA RICETTA

Gli ingredienti della versione salata

Farina, uova, latte, formaggio, strutto, olio, sale e pepe: questi gli ingredienti della versione salata. Ma il dibattitto sulle varianti sarebbe troppo lungo da affrontare, per quanto affascinante. Da qualche anno, ad esempio, a Città della Pieve la torta di Pasqua viene preparata con l’aggiunta di un ingrediente prezioso, lo zafferano, proprio per sottolineare e rimarcare il legame tra quel territorio e la coltivazione di questa spezia. E ancora, è assai viva la diatriba tra chi nell’impasto ci mette solo il Pecorino stagionato e chi invece aggiunge un generoso tocco di Parmigiano Reggiano. La Groviera, invece, è entrata prepotentemente nella ricetta nel Novecento, sottolineando la ricerca continua di nuovi sapori.

Con quale vino abbinare la classica colazione pasquale?

Le origini e il rito dei forni collettivi

La torta di Pasqua umbra che conosciamo oggi è una diretta discendente dalla mefa spefa che ritroviamo nelle Tavole Eugubine del III-II secolo a.C. presenti nel Museo Civico di Gubbio, quando l’arte della lievitazione era già nota e gli ingredienti erano praticamente gli stessi. Risale invece all’epoca moderna, al 1931 per l’esattezza, la ricetta che troviamo nella Guida Gastronomica Touring. Da ieri e oggi: nella pubblicazione della Camera di Commercio troviamo, tra tante altre divise per zone dell’Umbria, le foto-ricette di Doriana Frascarelli dell’Azienda Il Cerreto di Bettona.

Se cambiano le varianti non muta, invece, il rituale che c’è intorno alla preparazione delle torte e al loro consumo il giorno di Pasqua, quando vengono messe in bella vista sulle tavole imbandite a festa per essere assaporare subito dopo le funzioni religiose insieme ai salumi umbri: capocollo, salame, ciauscolo e un bicchiere di vinsanto ( o Sagrantino passito), in particolare la Vernaccia.

VERNACCIA DI CANNARA: LE MIGLIORI BOTTIGLIE FATTE IN CASA

Oggi le torte di Pasqua vengono cotte nei forni elettrici di casa. Ciascuno nel proprio ambiente domestico privato. Un tempo, però, il momento della cottura era tutta un’altra storia. Era un rito conviviale che univa la comunità del borgo. Le torte, lievitate e pronte per la cottura, venivano portate nei forni collettivi, in funzione fino agli anni ‘50-‘60. L’attesa era un momento di profonda socialità, e il profumo delle torte appena sfornate inebriava le stradine. Era arrivata la Pasqua!

La variante dolce

Al posto formaggio troveremo l’uvetta passita fatta rinvenire nel vino e, ovviamente, lo zucchero anziché il sale. Anche qui tante varianti: a Vallo di Nera si aggiunge all’impasto la cannella macinata, l’anice e liquori come il rum e il vermouth. Le uova sono l’ingrediente immancabile in entrambe le versioni. A Campello sul Clitunno, ad esempio, la ricetta della tipica ‘pizza dorge’ impone l’uso di ben 33 uova per 3 chili di farina e 350 grammi di strutto di maiale. E pensare che c’è chi osa chiamarla, semplicemente, focaccia.

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