Agnello e capretto in tavola a Pasqua. Come scegliere quello 100% umbro

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I consigli del gastronomo Lucio Tabarrini, presidente Federcarni Umbria. L’indicatore assoluto è il prezzo, sotto una certa soglia la provenienza è estera. Sale la richiesta del capretto, una carne pregiata perché molto magra e più digeribile.

di Emanuela De Pinto

Per gli amanti della tavola secondo tradizione, non è Pasqua senza agnello. A pochi giorni dalla festività religiosa comincia la corsa per acquistare l’ovino (pecora o ariete sotto i 12 mesi di età), e cucinarlo secondo le ricette tipiche. In Italia i maggiori allevamenti li troviamo in Sardegna e nell’Italia Centrale con l’agnello a marchio Igp, e nel Lazio con l’abbacchio certificato (macellato a circa 1 mese di vita). In questo periodo la domanda aumenta vertiginosamente rispetto al resto dell’anno: parliamo di circa 410mila agnelli macellati in Italia a fronte di una richiesta di 800mila, e allora è scattato nei giorni scorsi l’allarme del Consorzio di Tutela Sardo che invita gli italiani a leggere attentamente l’etichetta, in quanto, si legge nella nota, la metà degli agnelli presenti sulle tavole degli italiani per le festività provengono dall’estero, specie da Romania e Grecia, di cui non si conoscono i metodi di allevamento, macellazione e confezionamento.

Ne abbiamo parlato con il gastronomo Lucio Tabarrini, presidente Federcarni Umbria, che ci ha dato qualche buon consiglio per scegliere al meglio. “Innanzitutto – spiega Tabarrini – è importante sapere che negli allevamenti umbri il benessere degli animali è al primo posto, secondo logiche e regole di natura etica e sanitaria. Con questa premessa, possiamo dire che l’allevamento di agnello in Umbria è solo di piccole dimensioni, non esistono infatti allevamenti intensivi in grado di inserirsi nel circuito della grande distribuzione. Pertanto, chi vuole la certezza di portare a tavola l’agnello nato, allevato, macellato e sezionato in Umbria deve rivolgersi al proprio macellaio di fiducia”. In etichetta, infatti, la tracciabilità obbligatoria delle carni si riferisce al Paese (Italia o Romania ad esempio) e non al luogo preciso”. Etichetta a parte, c’è un modo chiaro per stabilire la qualità del nostro agnello: il prezzo.

“Il costo è una barriera che la gente deve imparare ad abbattere mentalmente. L’agnello venduto sotto i 10 euro al chilo ci indica che siamo sulla soglia del rischio e, quasi certamente, la carne è di provenienza estera. E’ semplice, basti pensare che il macellaio paga l’agnello all’allevatore quasi tre euro in più rispetto alle offerte che trova il consumatore già sullo scaffale del supermercato”.

E allora la figura del macellaio di fiducia diventa fondamentale: “Bisogna chiedere dove è stato allevato, cosa ha mangiato e come ha vissuto quell’agnello che stiamo per comprare”, dice Tabarrini. “Diventa una certificazione volontaria che noi gastronomi delle carni dobbiamo offrire ai nostri clienti”.

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Quali caratteristiche ha l’agnello umbro? “L’agnello umbro è tra i più pesanti, va dai 9 agli 11 chili, mentre quello sardo è più piccolo, arriva massimo a 6 chili di peso (la carcassa, ndr)”. Poi ci sono sfumature anche a seconda delle zone di provenienza, ad esempio l’agnello allevato a Colfiorito ha carni più bianche, segno che si è nutrito con il solo latte della madre. E in quel caso anche il sapore sarà più forte”.

Come cucinarlo? “Il classico agnello umbro è al forno, arrosto. Ma non mancano in tavola le cotolette fritte, la coratina fatta a bocconcini con il pomodoro, oppure bianca con i carciofi, così come lo spezzatino bianco di agnello. La tradizione perugina vuole che l’agnello venga prima lavato con aceto o latte, poi bardato con il lardo prima della cottura. Io invece  – consiglia il Presidente di Federcarni Umbria – suggerisco di lasciarlo così al naturale, solo un pizzico di sale”.   

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Se l’agnello è l’indiscusso Re del pranzo di Pasqua, negli ultimi anni c’è una sempre maggiore richiesta di capretto, il piccolo della capra nutrito per 30-40 giorni con latte materno e macellato entro i 2 mesi. “E’ la carne magra per eccellenza – spiega Tabarrini – . Oggi sulla piazza si è abbassato il prezzo perché è aumentata la produzione, sono aumentati gli allevamenti di capre, soprattutto usate per la trasformazione del latte in formaggio. La carne di capretto è anche molto digeribile”.

E il prezzo del capretto? “Dai 16 ai 20 euro al chilo. E’ una carne molto pregiata in quanto sono animali non svezzati, la loro carne non ha quell’odore forte di latte che possiamo ritrovare invece nell’agnello”.  A voi la scelta, con un occhio alle tradizioni e un altro alla qualità del cibo che ci nutre in modo sano e ci delizia il palato.  

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