Casoncelli alla bergamasca

I casoncelli sono un piatto tipico della cucina tradizionale bergamasca. Si tratta di una pasta fresca proposta in diversissime varianti: la forma e il ripieno differiscono a seconda della regione in cui vengono realizzati. Il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è realizzato con carne, pangrattato, formaggio, amaretti e pere: un po' particolare, ma non troppo dolce. Vediamo insieme come realizzare questo squisitissimo primo piatto molto diffuso nell’Italia del Nord. Dosi: 4 persone Difficoltà: media Calorie: 610 kcal per porzione Preparazione: 2 ore circa Cottura: 15 minuti Costo: medio Ingredienti Per i Casoncelli - Farina 00: 150 g - Semola di grano dura rimacinata: 30 g - Uova: 1 - Acqua: 50 g Per il ripieno - Pan grattato: 100 g - Grana padano: 50 g - Pasta di salame: 100 g - Carne bovina: 80 g - Amaretti: 20 - Pere Abate o Spadone: 60 g - Uvetta: 20 g - Uova: 1 - Sale: q.b. - Noce moscata: q.b. - Cannella: q.b. - Prezzemolo: q.b. - Buccia di limone: q.b. - Aglio: q.b. Per il condimento - Burro: q.b. - Salvia: q.b. - Grana padano grattugiato: q.b.

Preparazione

1. Versare la farina e la semola rimacinata in una ciotola, aggiungere l'uovo e mescolare per farlo assorbire; unire anche un po' d'acqua.
2. Continuare a lavorare gli ingredienti fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo da trasferire su un piano di lavoro per impastarlo fino a renderlo liscio.
3. A questo punto, dopo aver ricoperto l'impasto con della pellicola alimentare, lasciarlo riposare per una mezz'oretta in un luogo fresco e asciutto.
4. Preparare; intanto, il ripieno dei Casoncelli iniziando dalle pere private del torsolo e tagliate a cubetti.
5. Versare pochissimo olio in una padella e, dopo averlo scaldato, aggiungere le pere cuocendole a fiamma vivace per 5 minuti circa, in modo che rosolino bene, e lasciarle raffreddare.
6. Nel frattempo passare al tritacarne i pezzetti di arrosto e la pasta di salame riponendoli in una ciotola piuttosto grande.
7. Sbriciolare gli amaretti servendosi di un coltello, sminuzzare l'uvetta e tritare il prezzemolo e l'aglio, quindi versare il tutto nella ciotola. Unire anche il pangrattato, le pere saltate e l'uovo.
8. Aggiungere la scorza di limone, il pepe, la cannella, il prezzemolo l’aglio, dopodiché impastare tutto con le mani sino a ottenere una preparazione morbida e liscia.
9. 10. Realizzare delle palline di impasto, ognuna di circa 6 grammi che diventeranno il ripieno dei Casoncelli.
10. Dividere la pasta all'uovo in due parti, avendo cura di coprirne una con la pellicola alimentare, poi tirare la pasta con la macchina apposita fino a ottenere uno spessore di pochi mm.
11. Realizzare dei dischetti di sfoglia servendosi di un coppapasta rotondo e porre al loro interno una pallina di ripieno. Inumidire la superficie con uno spruzzino pieno d'acqua per chiuderli più facilmente.
12. Chiudere i casoncelli in modo che assumano una forma a mezzaluna e sigillare le estremità quindi premere al centro con il pollice
13. Dopo aver preparato tutti i casoncelli versarli nell'acqua bollente e farli cuocere per circa 5-6 minuti; mentre la pasta cuoce prendere il burro, disporlo in una padella e scioglierlo insieme alla salvia.
14. Aggiungere un po' d'acqua di cottura al condimento, scolare i casoncelli e saltarli velocemente in padella. Servirli ben caldi.

Consigli

I casoncelli alla bergamasca richiedono l’abbinamento a vini rossi strutturati che creino equilibrio con il sapore molto aromatico del piatto. Volendo, è possibile realizzare i casoncelli tagliando dei rettangoli di pasta fresca e chiudendoli a caramella dopo aver pizzicato le estremità. L'uvetta può essere sostituita dalla mostarda, mentre il ripieno può essere impreziosito con l'aggiunta di biete cotte e sminuzzate finemente.

Curiosità o varianti

I casoncelli alla bergamasca, in dialetto locale casonsèi, hanno origini molto antiche che li collocano intorno al 1300. Secondo quanto riportato in un documento notarile, il 13 maggio 1386, in occasione di una festa per 2000 persone, vennero offerti questi tipici fagottini ripieni. Si tratta di una ricetta povera, nata dall’esigenza di riproporre gli avanzi di carni bovine e suine. Solo nell‘800 comparvero nel ripieno l'uva sultanina, la scorza di limone e gli amaretti mentre più recentemente furono aggiunte spezie, quali cannella e noce moscata. Un'antica leggenda narra che il gusto agrodolce del ripieno dei casonsei dipenda dalla volontà di un uomo avaro. Costui, per le feste, avrebbe creato un piatto unico che unisse il dolce al salato. Il nome casoncelli deriva da caseus che vuol dire formaggio, sempre presente nel ripieno della papasta. Secondo un'altra versione, il termine potrebbe fare riferimento alla parola alla forma a calzoncini o a ferro di cavallo delle ricette più antiche. Tra le varianti più note ricordiamo i casoncelli alla bresciana che differiscono nel ripieno, poiché non in questo non sono presenti uvetta, pasta di salame e amaretti. I casoncelli fanno parte anche della tradizione della Valcamonica e, in questo caso, il ripieno varia: viene, infatti, realizzato con erbette, cotechino, formaggio o patate.