Torta pasqualina come si prepara: tradizione ligure e gusto autentico fatto in casa

Tra le ricette che raccontano la Pasqua italiana, poche hanno la stessa forza evocativa della torta pasqualina. Un piatto che nasce in Liguria ma che nel tempo ha superato ogni confine regionale, trasformandosi in un simbolo di convivialità e cura. È una torta salata fatta di strati sottili di pasta e un ripieno ricco di verdure, ricotta, uova e profumi di stagione. Prepararla non è solo un gesto culinario, ma un rito domestico che unisce manualità e pazienza.

Origini e significato

La torta pasqualina ha radici antiche. Le prime testimonianze risalgono al XVI secolo, quando veniva preparata nel periodo pasquale per celebrare la rinascita della natura e la fine della Quaresima. La tradizione voleva che la sfoglia fosse composta da trentatré veli, in omaggio agli anni di Cristo. Oggi il numero è più contenuto, ma la filosofia rimane la stessa: leggerezza, stratificazione e rispetto delle materie prime.
Ogni famiglia ligure custodisce una propria versione, con piccole variazioni nei ripieni o nei formaggi, ma l’anima della ricetta è sempre quella: un impasto sottile e un cuore di verdura e uova intere, che al taglio creano un effetto scenografico.

Gli ingredienti fondamentali

La ricetta tradizionale parte da ingredienti semplici e genuini:

• Farina, acqua e olio extravergine d’oliva per la pasta;

• Bietole o spinaci freschi, lavati e lessati brevemente;

• Ricotta di pecora o vaccina, scolata per eliminare l’acqua in eccesso;

• Uova, alcune per il ripieno e altre intere da inserire crude nella torta;

• Formaggio grattugiato, sale, pepe e maggiorana per aromatizzare.

L’olio d’oliva è protagonista silenzioso: rende la sfoglia elastica e profumata, con quella consistenza sottile e croccante che caratterizza la torta originale. La qualità delle verdure e della ricotta è altrettanto decisiva, perché la semplicità della ricetta lascia spazio solo alla bontà autentica degli ingredienti.

Come si prepara l’impasto

L’impasto è l’elemento più delicato. Si lavora con farina, acqua tiepida, olio e un pizzico di sale fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Dopo il riposo di almeno mezz’ora, si divide in più parti: alcune per la base e altre per la copertura.
Ogni pezzo va steso sottilissimo, quasi trasparente. Nella tradizione ligure si usano anche dieci o dodici sfoglie sovrapposte, ognuna spennellata con un velo d’olio per evitare che si attacchino. È questo gioco di stratificazioni leggere che regala alla torta pasqualina la sua consistenza friabile e il caratteristico scricchiolio al taglio.

Il ripieno: equilibrio di sapori

Le verdure, una volta scolate e tritate, si ripassano in padella con olio e sale, lasciandole asciugare bene. Poi si mescolano con la ricotta, il formaggio, un uovo sbattuto e un pizzico di pepe e maggiorana. La farcitura deve risultare cremosa ma compatta.
Dopo aver disposto la base di sfoglia nella teglia, si versa il ripieno e si creano piccoli incavi dove rompere le uova intere. Durante la cottura, il bianco si solidifica e il tuorlo rimane leggermente morbido, creando al taglio il classico effetto “nido”. È questo dettaglio che rende la torta pasqualina inconfondibile.

La chiusura e la cottura

Sulla superficie si stendono gli strati superiori di pasta, ciascuno spennellato con olio. La chiusura deve essere delicata, sigillando bene i bordi per evitare che l’umidità del ripieno fuoriesca.
Si cuoce in forno caldo, a circa 180 gradi, per 45-50 minuti. La superficie deve diventare dorata, ma non troppo scura. Dopo la cottura, è importante lasciarla riposare: la torta pasqualina dà il meglio di sé tiepida o a temperatura ambiente, quando i sapori si armonizzano e la consistenza si stabilizza.

Come servirla e conservarla

Tradizionalmente si serve come antipasto o piatto unico durante il pranzo di Pasqua, ma è perfetta anche il giorno dopo, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco. Tagliata a spicchi, si conserva per due o tre giorni in frigorifero e può essere riscaldata leggermente in forno.
È anche una preparazione ideale per i picnic o le gite di primavera, perché resta gustosa anche fredda e mantiene la sua fragranza.

Varianti e interpretazioni moderne

Accanto alla versione classica con bietole, molte cucine regionali propongono varianti con spinaci, carciofi o erbe spontanee. Alcuni aggiungono cubetti di prosciutto cotto o pancetta per rendere il ripieno più ricco, altri preferiscono una versione vegetariana con formaggi misti e verdure di stagione.
Negli ultimi anni, la torta pasqualina è diventata anche un piatto adatto a chi segue diete leggere o vegetariane: basta ridurre i grassi e usare ricotta magra, verdure al vapore e un filo d’olio d’oliva a crudo.

Il valore simbolico della torta pasqualina

Oltre alla bontà, la torta pasqualina conserva un valore simbolico che resiste nel tempo. È una ricetta che celebra la rinascita, la semplicità e il lavoro fatto a mano. Ogni strato racconta dedizione, ogni taglio rivela la sorpresa delle uova intere, ogni profumo restituisce un senso di casa e di attesa condivisa. Prepararla è un gesto di lentezza, un modo per ricordare che la cucina non è solo nutrimento ma memoria.